Vi har nu kommit till finalen på bryggprocessen! Det är nu vårt öl får sin slutgiltiga smak och arom. Under efterjäsningen lagras och filtreras ölet.
Rätt kolsyreinnehåll
När ölet tappas från jästanken, har det en temperatur på 3-6°C och är nästan mättat på kolsyra (0,2-0,25 viktprocent). I vårt färdiga öl vill vi ha 0,45–0,50 viktprocent. Ökningen försöker vi få under lagringen genom efterjäsning av restextraktet.
Även om restextraktet räcker för att producera vår önskade kolsyremängd, kan en långsam lösning i ölet och kolsyrebubblor som stiger snabbt mot ytan, orsaka att vi inte uppnår rätt mängd kolsyra.
Som alla gaser löser sig kolsyra lättare i låg temperatur och högt tryck. Därför håller vi ölet under tryck i lagertankarna genom en säkerhetsventil, en sprundapparat, på tankens gasutlopp. Ventilen släpper inte ut gas förrän ett visst tryck råder i tanken. Genom att justera trycket kan vi uppnå önskad mängd löst kolsyra i ölet.
Om det färdiglagrade ölet ändå innehåller för lite kolsyra, tillsätter vi kolsyra efter filtreringen.
Rätt mognad
När ölet kommer till lagringstankarna, är både smaken och aromen ofärdig. Under huvudjäsningen bildas små mängder av ämnen som vi inte vill ha i det färdiga ölet. Vörten innehåller t e x inte enbart sockerarten maltos, utan andra sockerarter som kan förjäsas under olika tider och förhållanden. Alla dessa ämnen tillsammans kan bidra till dålig smak på ölet.
Efterhand som huvudjäsningen fortskrider, blir jäsningen renare och ämnena som bildas är mer gynnsamma för ölets smak och arom. En del av de oönskade ämnena är flyktiga och försvinner med kolsyreöverskottet. Dessutom sker under lagringen en del komplicerade, kemiska reaktioner med ämnen som inte påverkats under huvudjäsningen och bitterheten blir renare. Tillsammans ger dessa reaktioner ett moget öls typiska smak och arom.
Mognadsprocessen sker snabbare vid högre temperatur. Därför är tempereringen av ölet i tankarna något vi måste bestämma. En annan viktig sak är att utestänga allt syre från lagringsprocessen. Syre innebär oxidation, och oxidation ger dålig smak på ölet.
God hållbarhet
I ölet finns fortfarande proteiner, garvämnen och proteinföreningar som kommer från malten och humlet. För att dessa inte ska fälla ut i det färdiga ölet, framkallar vi fällningarna genom att kyla ölet under sista delen av lagringen. Lösligheten av proteingarvämnen i öl minskar nämligen med sjunkande temperatur. Fällningarna är i regel väldigt finfördelade. Därför kyler vi ölet så långt som möjligt utan att det fryser, i vilket fall som helst till under den temperatur som ölet kommer att utsättas för senare.
God hållbarhet = Det färdiga ölets hållbarhet mot utfällningar.
Rätt lagringstid
En gammal regel säger att lagringstiden för öl ska vara lika lång i veckor som den ursprungliga vörten var i procentextrakt. Så är det inte idag. Nu för tiden har vi stor kunskap om både processer och styrmedel. Kylmöjligheterna är också avsevärt förbättrade. Detta gör att lagringstider på 2 - 4 veckor, oavsett ölsort, jästsort och process, numera är vanligt.
Rätt klarhet
Klarhet är ett kvalitetstecken för öl. De utfällningar som skett under lagringen, sjunker efterhand till botten och bildar ett fast lager. Men det finns fortfarande små partiklar svävande i ölet; en del mikroskopiskt små. Oklarheterna i ölet tar vi bort med hjälp av Separering och/eller Filtrering. Resultatet blir en klar dryck som dessutom får en renare smak och längre hållbarhet.
Filtrering
För att få ett klart öl kan ett flertal olika filtreringsmetoder användas.
Kiselgurfilter
Detta filter används mest i dag och finns i ett antal olika varianter. Metoden går ut på att vi lägger ett lager av kiselgur (malda kiselalger) på tex en konstfiberduk eller ett
metallnät. Detta lagret kallas förbeläggning och består av grövre kiselgur. Efter detta tillsätter vi sedan en dos kiselgur (70-100 g/hl) i ölet. När ölet sedan filtreras, lägger sig kiselguren och de frånfiltrerade partiklarna från ölet på förbeläggningen. Lagret blir efterhand tjockare, och när det inte finns plats för mer kiselgur eller filtret inte klarar det ökade trycket, avbryts filtreringen.
Påsfilter eller plattfilter
Efter kiselgursfiltret används ofta ett påsfilter eller plattfilter för att fånga upp eventuell överbliven kiselgur i drycken.
Skiktfilter
Detta filter används mest som ett efterfilter för öl som passerat centrifugalseparatorn eller ett kiselgurfilter. Skiktfiltret består av plattor med en blandning av cellulosafibrer och bomullsfibrer. Plattorna kan vara antingen porösa med stor genomloppskapacitet eller täta för finfiltrering.
Membranfilter
Eftersom kiselgur inte är en oändlig resurs och inte är speciellt hälsosam att hantera, har man under de senaste årtiondena utvecklat filtrationstekniken.
Idag börjar olika former av membranteknik göra intåg inom bryggeriindustrin. Principen går ut på att pumpa ölet genom ett membran (ofta av en polymer eller keramik) i ett kretslopp. Grumlighetspartiklar och jäst kan inte passera genom membranet och förs bort i ett sidoflöde (retentat) medan det klara ölet passerar och samlas upp i en tank (permiat). Retentatet pumpas om och om igen i kretslopp över membranet tills näst intill allt öl är utvunnet. Denna teknik befinner sig fortfarande i sin linda men har stora fördelar gentemot andra filtrationstekniker. Vid Spendrups bryggeri i Grängesberg använder vi oss av membranfiltertekniken.