Efter kylningen är det dags för vörten att jäsa. För att vi ska lyckas med jäsningen behöver vi inte bara en fin kvalitetsjäst, utan även rätt mängd, rätt temperatur och rätt luftning! Öl är en jäst dryck. När jästen äter socker, bildas alkohol och kolsyra, något som är nödvändigt för att det ska bli öl. Socker finns i alla sädesslag, men oftast handlar det om korn.
Bryggning handlar till stor del om att utvinna socker som jästen kan äta. Jästsvampar behöver, liksom alla andra levande organismer, näring för sin ämnesomsättning. Näringen består av sockret som finns i vörten. När jästsvamparna förbränner sockret utan närvaro av syre, bildas alkohol (etanol) och koldioxid (kolsyra) som avfallsprodukter. Alkoholen har jästsvamparna dock ingen nytta av. Tvärtom är alkohol i hög koncentration faktiskt farlig för jästen. Vid 7,5–8,5 % alkohol börjar jästens förmåga till jäsning att allvarligt skadas. Vid 14 % alkohol dödas jästen. Det är alltså förklaringen till att de starkaste öltyperna ligger kring dessa koncentrationer, om de bryggs på normalt sätt.
Huvudjäsning (lageröl)
I jästanken dit den 10-14 gradiga vörten har förts, tillsätter vi nu 0,5 liter jäst till varje 100 liter vört. Jästen blandas noga i vörten så att jäsningen blir jämn. Det är viktigt att jäsningen kommer igång snabbt, för annars får jästen konkurrens från bakterier. När jäsningen har startat, dödar alkoholen och koldioxiden de flesta mikroorganismer. Senast efter ett dygn kan vi se de första tecknen på jäsning. När vörten är mättad på den bildade kolsyran, kommer koldioxiden som små bubblor upp till ytan och ett vitt gräddaktigt skum bildas. I skummet kan vi se brunaktiga fläckar. Det är proteinföreningar, sk kalldruv, som fälls ut. Överskottet av kolsyra leds bort via ett rör i jästanken. En del av kalldruven klumpar ihop sig och sjunker ner på tankens botten, en del försvinner i kolsyrebubblorna.
Dagliga kontroller
Under jäsningen kontrollerar vi vörtens sockerhalt och temperatur varje dag. Mätvärdena förs över på ett jäsningsdiagram. Efter en tid planar kurvan för extraktinnehållet ut och då återstår inte mycket förjäsbart socker (maltos). Återstoden är oförjäsbart socker (dextrin). Proportionerna mellan de båda sockerarterna bestämdes redan under mäskningen Det antal procent av det ursprungliga extraktet i vörten som jäser bort kallas förjäsningsgrad. Slutförjäsningsgraden visar hur bra jäsningen har varit.
Restextrakt
I slutet av huvudjäsningen brukar vi se till att 0,5% av det förjäsbara sockret blir kvar. För att få den önskade restextrakten, bromsar vi upp jäsningen genom att kyla ölet. Temperaturen ligger vanligtvis vid 10-14 °C när huvudjäsningen är slut. För att få en viss efterjäsning, förvarar vi restextraktet i lagerkällaren.
Över- och underjäsning
När sockret minskar och temperaturen sjunker, reagerar vissa jästsorter genom att klumpa ihop sig och sjunka till botten i jästanken. Denna jäst kallas för underjäst. En annan jästsort stiger upp och samlas på ytan efter jäsningen. Den kallas för överjäst.
Överjäsning används ofta vid framställning av Ale och Porter, medan underjäsning är vanligast i samband med lagertillverkning. Det som gör att överjästen stiger upp till ytan är att cellerna inte delar på sig fullständigt. Kolsyran som bildas driver då upp jästen. Detta till skillnad från underjäst där cellerna delar på sig helt. Enskilda celler klumpar sedan ihop sig (flockulerar) och blir sedermera så tunga att de sjunker till tankens botten.
Underjäsning skiljer sig också i temperatur, man jäser på en temperatur mellan 8-14° C, medan överjäsningen sker på 15-25° C. De olika jäststammarna kan förjäsa olika sockerarter och det är framför allt detta som utgör den största fysiologiska skillnaden.
Återvinning
Vi är nu framme vid slutet på huvudjäsningen. Det som har hänt är alltså att jästsvampar har omvandlat förjäsbara sockerarter till alkohol och koldioxid (kolsyra) och smakämnen. Alkoholen och smakämnena finns löst i grönölet som vi nu pumpar över till våra lagringstankar. Resten av jästen återvinner vi på olika sätt.
Överskottet av kolsyra leds via rör ut i fria luften eller till en kolsyreåtervinningsanläggning. Jästen samlas i jästankens bottenkon tillsammans med utfälld kalldruv. Jästen pumpas bort via ett bottenuttag. Kalldruven tas sedan bort ur jästen i en vibrationssikt.
Laboratoriet undersöker jästen från varje jästank. Om den är ren, kan den användas igen. Om den är infekterad, tas den ur produktion eller renas med fosforsyra eller citronsyra och återanvänds. Detta försvagar jästen. Dessutom mister efterhand återanvänd jäst några av sina speciella egenskaper. Därför återanvänds jästen max 4 gånger.
Ny jäst framställs i laboratoriet ur en kultur som alltid finns av den jäst vi brukar använda. Den kasserade jästen är mycket näringsrik och säljs antingen våt eller torr.