Vin och mat / en skola i att kombinera vin och mat/
Text och idé av Michel Jamais i 5 avsnitt 
OBS! Varje månad kommer ett nytt avsnitt som adderar det föregående

VIN & MAT
åtta viktiga grunder
AVSNITT 4

VIN & MAT
annat än smaker som påverkar vinvalet

Utöver smakernas betydelse bör vi också tänka på följande faktorer:

Anledningen 

Till en vardaglig måltid rekommenderas i regel mer ordinära viner, medan det till en finare måltid är mer motiverat att göra ett noggrannare vinval. För sommelieren gäller det att alltid försöka tolka situationen och lägga sina rekommendationer på en för tillfället lämplig nivå. 
Försök undvika alltför standardmässiga ”festvåningsviner” till bröllop, jubileum och andra större festligheter – det finns gott om utmärkta och mer intressanta viner i samma prisklass som är mer minnesvärda.

Förutsättningar 

Välj inte viner som kräver kyla, dekantering eller lång luftning om du inte har möjlighet att klara av det. Det här gäller framför allt om det rör sig om en catering eller festvåningsverksamhet i lånade lokaler. Se alltid till att du är väl förberedd.  
Tänk på att ett vin snabbt blir för varmt i sommarsolen på en uteservering. Använd vinkylare eller vintermos. Ett för varmt vin tappar fräschör och blir jolmigt – därmed ändras dess balans och smak och matchning med maten.

Sällskapet 

Ålder och kön brukar i regel inte ha så stor påverkan av vinvalet, men det är viktigt att känna till hur vana vindrickare gästerna är. En person som bara druckit billigare viner, kan ofta uppleva fylligare, strävare och syrarika viner för extrema. En person som är en van vindrickare, kanske också djupt road av vin, både tål och fordrar en annan typ av kvalitet och karaktär. 
Ett tips är att fråga gästen vad hon brukar tycka om och utifrån det göra en klok rekommendation på en spännande vintyp som matchar maten.

Säsong 

Under senvåren, sommaren och tidig höst dricker vi mer vita viner än under den mörka årstiden – även till mat som per definition är mest lämpad till rött vin. Roséviner hör också sommaren till, medan fylligare röda viner kan kännas lite väl tunga i sommarvärmen.

Tidpunkt 

Dag eller kväll – till middagen eller till vickningen? I regel börjar man med milda och eleganta viner, och höjer successivt intensiteten. Alltså elegantare viner till lunch och kraftigare till middag.

Lokal 

I en klassisk, lite lyxigare miljö känns det motiverat att välja viner av något bättre kvalitet, än i en enkel bistromiljö. Atmosfären påverkar känslan och upplevelsen mer än de flesta tror. Att servera ett exklusivt vin i en enkel miljö kan ha sina poänger, men att i en elegant miljö erbjuda simpelt karaffvin är en alltför stor kontrast som sällan går hem.

• Läs alltid gästen, miljön och situationen
• Bedöm sedan maträttens råvaror och smaker
• Rekommendera sedan en vintyp som stämmer in på dina iakttagelser

Tips om lämplig ordningsföljd i menyer och vid vinservering

Menyn bör ha en stegrande smak

• Höj successivt smakintensiteten så att den föregående rätten inte överglänser nästa rätt
• Börja därför med milda, eleganta rätter, gärna kokta eller ”ljusa” före stekta och ”mörka”
• Undvik söta smaker tidigt i menyn
• Huvudrätten ska alltid ha den högsta smaken och vara kraftigast
• Desserten är en helt egen del av menyn och påverkar inte ordningsföljden

Vinernas serveringsordning bör också följa en stegrande smakskala

• Välj lätta viner före kraftiga
• I regel vita viner före röda
• Vita, unga och olagrade viner före fatjästa, fylligare vita viner
• Mjukt sträva, lätta rödviner före fylligare, strävare rödviner
• Välj torra viner före söta viner
  a. Svalodlade viner före varmodlade på grund av den högre syran och mildare fruktsötman
  b. Halvsöta och söta vita viner kan serveras före röda, men se då alltid till att det röda vinet är betydligt fylligare och även har en generös fruktighet
• Enkla viner före exklusiva – för att ge rättvisa åt det enklare vinets smak
• Unga viner före mogna ?
  a. Gäller huvudsakligen om samma vin, eller liknande, av olika ålder serveras jämte varandra.

Bakom dessa tips ligger fenomenet adaption – hur vi bedömer en smak (vin eller maträtt) och jämför med föregående smak (vin eller maträtt)

När du rekommenderar vin:

• Förklara först kortfattat maträttens dominerande smaker och råvaror och vad det är som dominerar rätten – och därmed styr vinvalet
• Beskriv sedan kortfattat en vinstil som anses passa bra till rätten, med utgångspunkt för dess smaker, smakrikedom och konsistenser
• Rekommendera därefter ett par viner som stämmer in på den beskrivna vinstilen. Välj gärna viner i olika prisklasser och från olika ursprung

Vill du läsa tidigare avsnitt, klicka här

Avsnitt 1

Avsnitt 2

Avsnitt 3